'น้ำมันปาล์ม' กับ 'สุขภาพ'

วันนี้ขอเกาะกระแสปัญหา "น้ำมันปาล์ม" โดยให้ข้อมูลเรื่องการใช้น้ำมันปาล์มประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นทอด หรือ ผัด

เริ่มจาก รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่าคนใช้น้ำมันปาล์มเยอะ เพราะมีราคาถูก น้ำมันปาล์มให้พลังงาน เหมาะกับการนำมาทอดอาหารเพราะทนความร้อนสูง แต่เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูงเช่นกัน ถ้ากินมากๆ โอกาสที่คอเลสเตอรอลจะขึ้น ไขมันแอลดีแอล (Low Density Lipoprotein : LDL) ซึ่งเป็นไขมันชนิดไม่ดีจะขึ้นได้ ทำให้มีปัญหาหลอดเลือดที่จะไปเลี้ยงหัวใจ

คนไทยต้องเข้าใจว่า ถ้าเป็นการทอดปาท่องโก๋ หมูทอด เนื้อทอด อันนี้พอได้ เพราะเราไม่ได้กินน้ำมัน แค่มีน้ำมันติดอาหารนิดหน่อยไม่มีปัญหา แต่ถ้านำน้ำมันปาล์มมาทำอาหารประเภทผัดน้ำมันเยิ้มๆ ไม่เหมาะ ไม่ค่อยดี เพราะเหมือนกับว่าเรากินน้ำมันเข้าไปตรงๆ ต่อให้เป็นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน ก็ไม่ดี ที่สำคัญไม่ควรจะนำมาใช้ซ้ำ เพราะน้ำมันปาล์มจะเสียสภาพ เวลากินน้ำมันที่ติดกับอาหารเข้าไปบางครั้งจะทำให้ถ่ายท้อง ถ่ายออกมาแบบเหลวๆ ได้ แต่ไม่ใช่ท้องเสีย คือถ้าทำให้น้ำมันปาล์มร้อนประมาณ 180 องศาเซลเซียส แล้วลงมาที่อุณหภูมิห้อง พอนำมาใช้ซ้ำโดยทำให้อุณหภูมิร้อนขึ้นอีกโอกาสที่จะเกิดสารแปลกใหม่ได้ซึ่งไม่ค่อยดี

"ช่วงน้ำมันปาล์มราคาแพงเป็นโอกาสดีที่เราจะหันมาพิจารณาว่าเลิกกินน้ำมันเถอะ กินอาหารต้ม นึ่ง ตุ๋น แทนก็แล้วกัน คือพยายามกินอาหารที่มีน้ำมันเป็นส่วนประกอบให้น้อยลง"

คนที่ไม่ควรกินน้ำมันปาล์ม คือ คนที่เป็นโรคอ้วน คอเลสเตอรอลสูง ไขมันในเลือดสูง ควรพยายามหลีกเลี่ยงน้ำมันปาล์ม ถ้าจะใช้น้ำมันพืชประกอบอาหารควรใช้ประเภทไขมันไม่อิ่มตัวแทน เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน หรือน้ำมันข้าวโพด

ทั้งนี้ถ้ากินอาหารประเภทผัดๆ ทอดๆ ควรกินอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ จำพวก ผัก ผลไม้ สีเข้มๆ ด้วย อย่างกรณีที่จะผัดผัก ก็ควรใช้ผักสีเข้มๆ เช่น บรอกโคลี ถั่วงอก ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง จะได้ไม่มีปัญหามะเร็งจากการใช้น้ำมันปรุงอาหาร เพราะในผักมีสารต้านอนุมูลอิสระ หรือถ้ากินหมูทอด ไก่ทอด ควรกินผัก ผลไม้ตามด้วยเช่นกัน

ด้าน นพ.กฤษดา ศิรามพุช ผอ.ศูนย์เวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ กล่าวว่า น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันทำกับข้าวที่ราคาย่อมเยาที่สุดจึงเป็นที่นิยมสำหรับการทอดที่ต้องใช้น้ำมันมากๆ เช่น ไก่ ปาท่องโก๋ กล้วยแขก หรือของชุบแป้งทอด นอกจากนี้ยังมีในของกิน เช่น ไอศกรีม ครีมเทียม นมเทียม คุกกี้ เบเกอรี่ นมพร่องมันเนย เนยเทียม อาหารกล่องสำเร็จรูป มีในของใช้ เครื่องอุปโภค เช่น เทียนไข ลิปสติก สบู่ ครีมทาผิว

น้ำมันปาล์มเหมาะกับอาหารทอดที่ใช้ความร้อนสูง เช่น ทอดน้ำมันท่วม แต่ไม่เหมาะที่จะนำมาปรุงของเย็น อย่างการทำน้ำสลัดหรือทอดไข่ซึ่งไม่ต้องใช้ความร้อนสูงและไม่เหมาะที่นำมาทอดซ้ำบ่อยๆ เพราะกรดไขมันในน้ำมันปาล์มที่ทอดซ้ำมีสิทธิกลายไปเป็นไขมันร้ายทำลายหัวใจได้ ของดีในน้ำมันปาล์ม เช่น มีวิตามินเอ วิตามินอี เป็นแหล่งวิตามินธรรมชาติ กรดไขมัน มีทั้งอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว และไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ที่ค่อนข้างเป็นมิตรเช่นเดียวกับในน้ำมันมะพร้าว