"สำนักงานศิษย์เก่าสัมพันธ์ มธ." ได้เปลี่ยนชื่อเป็น "สำนักงานธรรมศาสตร์สัมพันธ์" ตามข้อบังคับมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ว่าด้วยการจัดตั้งและการแบ่งส่วนงานของมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ พ.ศ.2559
น้ำขาวแห่งทุ่งบางเขน

น้ำขาวแห่งทุ่งบางเขน
ผู้ที่ขับรถผ่านไปมาบนถนนงามวงศ์วานจากแยกพงษ์เพชร มุ่งหน้าสี่แยกเกษตร หากชิดซ้ายเพื่อเลี้ยวเข้าถนนวิภาวดีรังสิตก่อนถึงสะพานข้ามคลอง ช่วงเชิงสะพานข้ามแยกเกษตร หากมองทางซ้ายริมถนนจะเห็นขวดบรรจุน้ำสีเหลืองอ่อนกับสีแดงอ่อนวางขายอยู่เป็นแถวๆ เป็นที่รู้กันในผู้สัญจรไปมาและนิสิตมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ที่อยู่ฝั่งตรงข้ามว่าเป็นสินค้าเครื่องดื่มแอลกออฮอล์ราคาย่อมเยาว์ที่เรียกกันว่า “น้ำขาว น้ำแดง” ที่มีวางขายมาชั่วนาตาปี

นี่น่าจะเรียกได้ว่าเป็นสินค้าเฉพาะถิ่นเพราะวางขายอยู่เฉพาะที่นี่ และวางขายเช่นนี้มาหลายสิบปี แม้ตั้งแต่สมัยผู้เขียนยังเป็นนักเรียนมัธยมช่วงปี 2519 ก็ได้พบเห็นวางขายอยู่ก่อนแล้ว


เครื่องดื่มนี้คืออะไร มีวิธีทำอย่างไร ประวัติความเป็นมาคืออย่างไร เหตุใดจึงขายได้เช่นนี้ เราจะมาดูกัน

ตำนานกล่าวขานกันมา
จากตำนานของลูกหลานผู้เกี่ยวข้อง เล่ากันว่า ครั้งสมัยทุ่งบางเขนยังไม่เจริญและพัฒนาเช่นทุกวันนี้ มีการทำเหล้าหมักจากข้าว หรือจัดอยู่ในประเภทสาโท แต่แถบนี้จะเรียกว่าน้ำขาว และหากทำจากข้าวเหนียวแดงก็เรียกว่าน้ำแดง โดยชาวบ้านได้สืบทอดสูตรกันต่อๆ มา
ครั้งหนึ่ง รัชกาลที่ 5 ได้เสด็จประพาสผ่านมาย่านทุ่งบางเขน ได้กลิ่นชาวบ้านทำเหล้าหมัก และชาวบ้านได้มีโอกาสนำน้ำขาวเข้าถวายต่อพระองค์ท่าน เมื่อพระองค์ทรงโปรด จึงได้พระราชทานแหวนไว้ให้เจ้าของบ้าน เพื่อเป็นสัญลักษณ์ว่าอนุญาตให้ชาวบ้านสามารถทำเหล้าหมักได้เป็นกรณีพิเศษแต่นั้นมา

แต่ในปัจจุบันไม่สามารถสืบหาแหวนหรือสิ่งของอื่นใดที่ทรงพระราชทานไว้ได้ ทำให้ไม่มีหลักฐานแน่ชัดที่จะยืนยันกับหน่วยงานราชการว่าให้ผลิตได้เป็นกรณีพิเศษ และผู้สืบทอดการผลิตน้ำขาวในย่านบางเขนนี้ ก็เหลือเพียง 2 แหล่งคือ

1.สาโทก้าวหน้า โดยกลุ่มเกษตรกรทำสวนตลาดบางเขน ชุมชนก้าวหน้า เขตหลักสี่ ประธานกลุ่มคือคุณทวี ปาลพันธ์ ปัจจุบันขออนุญาตผลิตสุรากับกรมสรรพสามิตอย่างถูกต้อง

2.น้ำขาวลุงใบป้าอี๊ด ตรงข้ามเรือนจำกลางคลองเปรม

กลุ่มแรกมีการจัดตั้งเป็นกลุ่มเกษตรกร มีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ เป็นแหล่งถ่ายทอดเทคโนโลยี มีการเข้าร่วมการอบรมต่างๆ เพิ่มพูนความรู้และพัฒนาสินค้าใหม่ๆ แต่ผู้เขียนมิได้ติดตามความก้าวหน้าของกลุ่มนี้มาหลายปีแล้ว แต่หลังจากนี้จะแวะไปเยี่ยมเพื่อสอบถามสถานการณ์ปัจจุบันและจะมารายงานที่บทความนี้ต่อไป

ส่วนน้ำขาวของลุงใบป้าอี๊ด ก็ได้พบเห็นวางจำหน่ายอยู่ที่เดิม โดยหากไม่สังเกตก็จะมองไม่เห็น แต่ระยะหลังได้ผ่านไปในย่านนี้บ่อยๆ เริ่มมองเห็นว่าเขายังวางขายอย่างสม่ำเสมอ จึงได้แวะเวียนเข้าไปสำรวจ

ายในร้านพบเด็กสาวคาดว่าเป็นลูกของป้าอี๊ดเป็นคนขาย แต่เธอไม่ยอมให้ข้อมูลใดๆ ถามแต่ว่าจะซื้อกี่ขวด ก็เลยสั่งซื้อไป 2 ขวด รวม 40 บาท !! (ถูกจังสำหรับเบียร์สองขวดใหญ่)

พอดีลุงใบเดินเข้ามาในร้าน จึงได้โอกาสสอบถามเล็กๆ น้อยๆ ว่าตกลงที่วางขายอยู่นี้ มีแหวนของรัชกาลที่ 5 ที่ท่านพระราชทานไว้หรืออย่างไร ลุงตอบง่ายๆ ว่าไม่มี แต่ใช้วิธีเสียค่าปรับเอา

ลองนึกถึงคนขี่มอเตอร์ไซค์ย้อนศร หากถูกตำรวจเรียกก็จ่ายค่าปรับ แล้วก็ขับย้อนศรต่อไป ฉันใดก็ฉันนั้น

ในนามบัตรของร้านลุงใบ ระบุว่าทำมาแล้ว 100 ปี ซึ่งไม่ถือว่าเป็นการอวดอ้างเกินความจริง เพราะน้ำขาวเป็นเหล้าที่ทำกันมาแต่โบราณ และน่าจะนานกว่านั้นเสียด้วยซ้ำ

ลองมาดูด้านเทคโนโลยีกันบ้าง
ลักษณะเฉพาะของสาโท หรือน้ำขาวนั้น จะต้องมีรสหวานเล็กน้อย (ไม่ต้องหวานมาก) และมีรสเปรี้ยวพอดี ซึ่งเกิดจากกรดที่ราสร้างขึ้นในระหว่างการย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล pH ของน้ำขาวมีค่าประมาณ 3.5 ความแรงแอลกอฮอล์ประมาณ 7 ดีกรี อย่างไรก็ตาม น้ำขาวที่จำหน่ายกันแบบสดๆ นั้น จะมีรสซ่าจากฟองคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักของยีสต์ ซึ่งขณะวางจำหน่าย ยังคงมีการหมักเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง จะเห็นได้จากฟองก๊าซที่พุ่งขึ้นเรื่อยๆ ในขวด

ดังนั้นขวดบรรจุน้ำขาวจึงต้องปิดฝาไม่สนิท ฝาที่ใช้ในกรณีนี้เป็นฝาเกลียวพลาสติก ซึ่งแม้จะหมุนเกลียวแน่นอย่างไร ก๊าซก็ยังสามารถถ่ายเทออกจากขวดได้ เพราะหากใช้ฝาจีบปิดฝาขวดจนสนิท จะทำให้ขวดระเบิดภายในเวลาไม่นาน แต่ข้อเสียของการปิดไม่สนิทคือน้ำขาวจะสามารถซึมออกมาเลอะเทอะนอกขวดได้ ทางร้านจึงห่อขวดด้วยกระดาษอีกทีหนึ่งก่อนใส่ถุงหิ้วส่งให้ลูกค้าเพื่อช่วยซับน้ำที่หกออกมา แต่ก็ยังไม่วายเหนียวเหนอะหนะทั้งถุงหิ้วที่ใส่ และทุกสิ่งทุกอย่างที่สัมผัส

นอกจากนั้นตะกอนของยีสต์ที่ทำให้เกิดการหมักก็จะตกลงสู่ก้นขวด ผู้บริโภคน้ำขาวจึงต้องเข้าใจสภาพของผลิตภัณฑ์ว่ามีความขุ่น และมีตะกอน และหากเก็บไว้นานเกินไป น้ำตาลจะหมดไปเรื่อยๆ ความหวานจะน้อยลงๆ แอลกอฮอล์จะแรงขึ้น และในที่สุดจะเปรี้ยวจากแบคทีเรียที่ปะปนอยู่กลายเป็นรสน้ำส้มสายชู

ความสดของน้ำขาว จึงเป็นจุดขายที่ต้องซื้อและดื่มภายในระยะเวลาที่ “สุก” ได้ที่ และไม่ “หง่อม” จนเกินไป

โดยคุณ : หลงสยาม เมื่อ 10 มีนาคม 2021 : 15:27:10  

Member
151 ศิษย์เก่า และ 46 บุคคลทั่วไป